Blog

Michelin Guide Thailand กับมาตรฐานอาหารติดดาวระดับโลก
20/08/2018 by admin - Leave a Comment

เมื่อพูดถึง Michelin หลายคนนึกถึงอะไรครับ? คำตอบที่ได้คงหนีไม่พ้นบริษัทที่ผลิตยางรถยนต์ชื่อดังที่มีมาสคอตเป็นมนุษย์ยางตัวสีขาวๆ ที่เห็นได้ตามร้านขายยางรถยนต์ทั่วไปใช่ไหมครับ ถ้าพูดถึง Michelin Guide หรือ Michelin Star ล่ะครับ รู้จักกันไหม? และ รู้กันแล้วใช่ไหมครับว่าร้านอาหารในประเทศไทยก็มี Michelin Star เป็นของตัวเองแล้ว วันนี้เราเลยจะพาไปรู้ประวัติของ Michelin Guide , Michelin Star กันครับ…

 


“Michelin Star” คือ สัญลักษณ์ที่แสดงถึงมาตรฐานของร้านอาหารชั้นเลิศ เกิดจากบริษัท Michelin ผู้ผลิตยางรถยนต์รายใหญ่ของโลก ที่ต้องการให้คนใช้ยางรถยนต์ แต่จะทำอย่างไรคนถึงจะใช้รถยนต์มากขึ้นล่ะ? ซึ่งคำตอบก็คือต้องเดินทาง แล้วเดินทางไปไหนล่ะ? Michelin จึงเกิดไอเดียทำ “Michelin Guide” หนังสือเล่มสีแดง ที่รวบรวม สถานที่ท่องเที่ยว ปั้มน้ำมัน และ โรงแรมในฝรั่งเศส ก่อนจะขยายไปยังประเทศเบลเยี่ยม และ เพิ่มสุดยอดร้านอาหารเข้าไปซึ่งได้รับความนิยมมาก ๆ

 

Michelin Guide


จากนั้น Michelin จึงเริ่มส่งนักชิมเข้าไปตามร้านอาหารต่าง ๆ เพื่อจัดเรทติ้งเป็นดาวหรือที่เรารู้จักกันในนาม “มิชลินสตาร์” (Michelin Star) โดยเริ่มให้จาก 0 – 3 ดาวตั้งแต่ปีพ.ศ. 2474 จนถึงปัจจุบัน และ เมื่อร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินสตาร์ ไกด์ เชฟของร้านนั้นๆ ก็จะได้รับการขนานนามว่า "เป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์ไปโดยปริยาย" อย่างเช่น
 

Michelin Guide

 

“จิโร่ โอโนะ” เชฟซูชิขั้นเทพ ระดับมิชลิน 3 ดาว เจ้าของร้าน Sukiyabashi Jiro ที่มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นอย่างมากถึงขนาดผู้กำกับต่างชาตินำเรื่องราวชีวิตของเชฟจิโร่ ไปสร้างเป็นหนังสารคดี Jiro dream of sushi

 

 

“Joël Robuchon” เชฟชาวฝรั่งเศส ที่ได้ชื่อ “เชฟแห่งศตวรรษ” ตอนนี้เขา คือ เชฟที่ได้รับดาวเยอะที่สุดรวมแล้วกว่า 28 ดาว จากร้านต่างๆ ของเขาทั้งในยุโรป เอเชีย อเมริกา นอกจากนี้ยังเป็นเมนเตอร์ ให้กับเชฟในลิสต์ของมิชลินไกด์อีกหลายคนไม่ว่าจะเป็น Gordon Ramsay, Éric Ripert และ Michael Caines เป็นต้น…

 

 

“Gordon James Ramsay, Jr” เชฟชาวสกอต เจ้าของร้านอาหาร และ ยังเป็นเจ้าของ Michelin Star 14 ดวง

 

 

“Magnus Nilsson” เชฟชาวสวีเดน เขาเคยเป็นเชฟอยู่ที่ร้าน L’Arpège ในประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Star และถูกไล่ออกหลังจากทำงานได้เพียง 2 สัปดาห์ ก่อนที่จะไปทำอยู่ที่ร้าน L’Astrance เป็นเวลา 3 ปี จากนั้นจึงย้ายมาเป็น Head Chef ของร้านอาหาร Fäviken ที่ประเทศสวีเดน ในปี 2008 ซึ่งร้านนี้ติดอยู่ในอันดับที่ 57 ของ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และได้รับ Michelin Star 2 ดาวในปี 2016 โดยอาหารที่ร้าน Fäviken เสิร์ฟ ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวนอร์ดิก และใช้วัตถุดิบที่มาจากภายในท้องถิ่น ทั้งนี้ทั้งนั้นดาวมิชลินที่ถูกมอบให้กับร้านอาหารใดๆ แน่นอนว่าจะทำให้เชฟได้รับการยอมรับในความสำเร็จเป็นอย่างมาก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเมื่อเชฟท่านนั้นย้ายไปประเทศอื่นหรือร้านอื่นแล้วจะได้เครดิตดาวมิชลินจากร้านเดิมติดตัวไปด้วย

 

 


การจัดอันดับด้วยดาวมิชลิน
ดาวแต่ละดวงบ่งบอกถึงอะไรบ้าง ในปีพ.ศ.2479 มีการเปิดเผยถึงความหมายของดาวที่หมายถึงเรทติ้ง ที่คณะกรรมการของมิชลินได้จัดอันดับให้กับ “ร้านอาหาร” อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร โดยระดับของมิชลินสตาร์จะแบ่งออกเป็น 3 ระดับ หรือแบ่งตามจำนวนของดาวที่ร้านอาหารได้รับ ดังนี้…

 

 

โดยการตัดสินมากจากนักชิมของมิชลินไกด์ที่ถูกเทรนด์จากมิชลินด้วยมาตรฐานเดียวกัน ก่อนออกทริปทุกครั้ง Inspector ของมิชลินไกด์ จะใช้เวลาทั้งสัปดาห์ในการหาข้อมูลจากสื่อท้องถิ่น สื่อสังคมออนไลน์ รีวิวของลูกค้า รวมถึงการขอคำแนะนำจากเพื่อนร่วมงานในท้องถิ่นนั้นๆ และเมื่อเวลา Inspector ของมิชลินไกด์ไปชิม จะไปชิมอาหารแบบไม่เปิดเผยตัว จ่ายค่าอาหารตามปกติ และ ไม่จดบันทึกใดๆระหว่างกานรับประทานอาหาร Inspector จะสามารถเปิดเผยตัวตนและถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ก็ต่อเมื่อทำการจ่ายค่าอาหารเรียบร้อยแล้ว แต่การตัดสินว่าจะได้ดาวหรือไม่ และให้ดาวกี่ดวง พิจารณาจาก Inspector และบรรณาธิการของมิชลินไกด์ พิจารณาร่วมกันในการประชุมที่เรียกว่า “Star Sessions” และ ในกรณีที่ทั้งสองฝ่ายมีความคิดเห็นแตกต่างกัน ก็จำเป็นต้องไปพิสูจน์ร้านอาหารนั้นอีกครั้งเพื่อความเห็นเป็นเอกฉันท์ ตัดสินโดยยึดจากหลักเกณฑ์ 5 อย่าง คือ คุณภาพของวัตถุดิบ , ความชำนาญ และ เทคนิคในการประกอบอาหาร , อัตลักษณ์ของเชฟที่สะท้อนอยู่ในอาหาร , ความคุ้มค่าสมราคา และ ความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพ และ รสชาติอาหาร

 

 

มิชลินไกด์ไม่ได้เพียงแค่ให้ดาวกับภัตตาคารเท่านั้น
ตั้งแต่ปี ค.ศ.  1955 มิชลินไกด์ยังได้รวบรวมสุดยอดร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพยอดเยี่ยมในราคาย่อมเยา เนื้อหาในส่วนนี้ปัจจุบันเรียก “Bib Gourmand” โดยร้านอาหารเหล่านี้ จะต้องมีราคาของอาหารแต่ละเมนูต่ำกว่าราคามาตรฐานสูงสุดของท้องถิ่นนั้นๆ

 

 

ประเทศที่ 29 ของโลกที่ได้จัดทำ Michelin Guide
ปัจจุบันมิชลินไกด์จัดทำขึ้นทั้งหมด 28 ประเทศทั่วโลก สำหรับในปี 2017 นี้ ถือเป็นข่าวดีของวงการร้านอาหารในเมืองไทย หลังจากที่เมืองไทยใช้เกณฑ์การให้คะแนนจากแม่ช้อยนางรำ หรือ เชลล์ชวนชิม อยู่นาน ในที่สุดก็มีมาตรฐานระดับโลกอย่าง Michelin ( โดยทางคณะกรรมการ Michelin Guide Thailand จะประกาศผลสุดยอดร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Star ในช่วงต้นปี 2018 เริ่มจากจังหวัดกรุงเทพฯก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ขยายออกต่างจังหวัดต่อไป )

 

 

ทั้งนี้ Michelin Guide ได้รับความร่วมมือจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เพื่อทำการสำรวจร้านอาหาร มาเป็นตัวการันตีความอร่อยให้กับร้านอาหารในไทยแล้ว การแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารคงจะสูงกว่าเดิมแน่ เพราะร้านอาหารที่ได้รับดาวจากมิชลินไป โอกาสที่คนท้องถิ่น หรือ นักท่องเที่ยวจะเข้าไปทานก็มีสูง และ หากร้านเหล่านั้นได้ดาว ก็ต้องรักษาคุณภาพมาตรฐานเอาไว้อีกด้วย

 

 

 

 


Give More With Sushi Moment

Back to Blog