Blog

ทำไมปลาดิบถึงทานกับโชยุ ?
10/08/2018 by admin - Leave a Comment

ถ้าพูดถึง " โชยุ " เชื่อว่า ทุกคนต้องรู้จักกันอยู่แล้ว เพราะถ้าใครชอบรับประทานอาหารญี่ปุ่น  จะต้องเคยเห็นเจ้าขวดโชยุวางอยู่บนโต๊ะ คู่กับเครื่องปรุงอื่นๆ  แต่อาจจะยังไม่ทราบว่าเพราะอะไรนั้น "โชยุ" ถึงนิยมทานกับซูชิ  ซาชิมิกันนะ โชยุ น้ำจิ้มสีดำที่เราคุ้นตานี้  มีประวัติความเป็นมาที่ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ  และ สำหรับแฟนอาหารญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ คิดว่าไม่ควรที่จะพลาดอ่านบทความนี้ของเราครับ 

 

 

1. โชยุผลิตมาจากอะไร
โชยุเป็นซอสถั่วหลืองซึ่งมีลักษณะเป็นของเหลวสีดำ หรือ น้ำตาลเข้ม ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลือง และ ข้าวสาลี  ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus Oryzae หรือเชื้อรา Aspergillus Sojae หลังการหมักจึงได้เป็นของเหลวซึ่งก็ คือ ซอสโชยุ ส่วนกากที่ได้ก็จะถูกนำเอามาใช้เป็นอาหารสัตว์ ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิมทางภาคตะวันออก และ ภาคตะวันออกเฉียงใต้ของเอเชีย  โดยในแถบนี้จะมีการใช้ซอสถั่วเหลืองในการปรุงอาหารมาก ซึ่งอันที่จริงต้นกำเนิดของเจ้าซอสนี่.. มันอยู่ที่ประเทศจีนเมื่อราว 2,800 ปีก่อน แล้วความนิยมก็แพร่หลายไปทั่วเอเชีย และ ยังได้รับความนิยมไปถึง อาหารของชาวตะวันตกด้วย เวลาผ่านมาจนถึงทุกวันนี้จึงไม่มีใครที่ไม่รู้จักซอสถั่วเหลือง คนญี่ปุ่นซึ่งเรียกซอสถั่วเหลืองว่า “ โชยุ ” ก็ให้ความสำคัญมาก จนสามารถพบเห็นเจ้าโชยุนี้อยู่บนโต๊ะอาหารของคนญี่ปุ่นเสมอๆ อาหารที่มักจะเอาโชยุ มาทานคู่เมนูเพิ่มรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ก็จะเป็น Sushi และ Sashimi  หรือนำมาทำเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติให้กับเมนูผัดต่างๆ เพราะว่ารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้เอง  และ ยังช่วยให้อาหารนั้นๆ มีรสชาติที่อุมามิยิ่งขึ้นด้วย แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต และ ชนิดของโชยุที่เราได้บอกไปครับ

 

 

2. ต้นกำเนิดของซอสโชยุ
อย่างที่กล่าวไปแล้ว ซอสถั่วเหลืองนั้น จริงๆ แล้วมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน  โดยตัว โชยุ 醤 ภาษาจีนอ่านว่า jiang ถูกนำเข้ามาที่ญี่ปุ่นในช่วงยุคนาระ หลังจากนั้นญี่ปุ่นก็ได้พัฒนาซอสถั่วเหลือง จนมาเป็นซอสโชยุ และ ถึงยุคเฮอันโชยุก็ได้รับความนิยมมาก จนเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารในแต่ละวันได้เลยครับ ช่วงต้นยุคเอโดะ จึงได้มีการพัฒนาจนได้โชยุที่ทันสมัยขึ้นอีก คือ โคอิคุชิ (Koikushi) รสชาติเข้มข้นขึ้น และ ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องจนมีลักษณะโด่นเด่นในช่วงยุคเมจิ

 

3. ชนิดของโชยุ มีด้วยกันหลายชนิดมากๆ เราจะขอยกตัวอย่างมา 3 ชนิด ให้ทุกคนได้รู้จักกันนะครับ 

 


1. ชนิดเข้มข้น (Koikuchi)
เป็นโชยุที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด ซึ่งโชยุชนิดเข้มข้นนี้เป็น โชยุชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น 
โชยุชนิดนี้จะมีปริมาณเกลืออยู่ที่ประมาณ 16% มอลต์ของโชยุชนิดเข้มข้นนี้ทำจากการนำถั่วเหลืองมาคั่วแล้วบดเป็นผง  แล้วนำมาผสมกับข้าวสาลี โดยมีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่น สี และ รสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว และ สมดุล นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรส บนโต๊ะอาหารแล้ว ยังมีคุณสมบัติการใช้งานหลากหลายมาก เรียกได้ว่าเป็นโชยุอเนกประสงค์เลยก็ว่าได้ ซึ่งใช้ได้ทั้งกับเมนูนึ่ง, ย่าง,  ทำน้ำซุป และ เป็นน้ำจิ้มได้อีกด้วย

 

 

2. โชยุชนิดอ่อน (Usukuchi)
เป็นโชยุสีอ่อนที่มีต้นกำเนิดในแถบคันไซ ปริมาณการผลิตของโชยุชนิดอ่อนนั้นอยู่ที่ประมาณ 13% ที่มาของชื่อโชยุชนิดอ่อนนั้นมาจากสีที่ค่อนข้างอ่อนนั่นเอง แต่กลับมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 18~19%  ซึ่งมากกว่าโชยุชนิดเข้มข้นประมาณ 2% โชยุนั้นยิ่งหมักหรือบ่มมากแค่ไหน สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น และ รสชาติก็จะเข้มข้นมากขึ้นตามไปด้วย แต่โชยุชนิดอ่อนนั้นจะใช้เกลือที่มีควาวมเข้มข้นสูงในการระงับความอิ่มตัวของการบ่ม  ทำให้สามารถย่นระยะเวลาการผลิตได้ สีของโชยุจึงอ่อนลง โชยุชนิดอ่อนนี้มีกลิ่น และ รสชาติเฉพาะตัว แถมยังมีสีที่ไม่เข้มจนเกินไป  มักใช้ในการปรุงอาหารที่จะคงสี และ รสชาติของวัตถุดิบไว้ เช่น น้ำซุปใส, ไข่หวาน, ผัดผัก เป็นต้น ที่และ ยังเหมาะกับใช้เป็น tsuyu  หรือ โชยุที่ใช้ทานคู่กับเส้นอุด้ง

 

 

3. โชยุ Tamari
โชยุชนิดนี้เหมาะอย่างมากกับการทานกับซูชิ และ ซาชิมิ จุดเด่น คือ รสเข้ม สีเข้ม และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์  เพราะปริมาณการผลิตโชยุ Tamari จะอยู่ที่แค่ประมาณ 2% ปริมาณเกลือในโชยุ Tamari จะพอๆ กับโชยุแบบเข้มข้น จุดเด่นของโชยุชนิดนี้ คือ ส่วนผสมเกือบจะ 100% ที่ใช้ในการผลิต คือ ถั่วเหลือง โดยจะทำการนึ่งถั่วเหลือง แล้วทำเป็นมิโสะ จากนั้นก็จะเพาะมอลต์ลงไป ใช้น้ำเกลือหมักโดยใช้เวลารวมทั้งสิ้น 1 ปีในการหมัก เพื่อให้โชยุชนิดนี้มีส่วนผสมที่ให้ รสชาติอุมามิจากโปรตีนถั่วเหลือง มีความเข้มข้น และกลิ่นก็แรงด้วยเช่นกัน แต่ในปัจจุบันก็มีชนิดที่ใช้การแต่งกลิ่นเข้าช่วยแล้วด้วย โชยุ Tamari นอกจากเหมาะที่จะทานคู่กับซูชิกับซาชิมิแล้ว ยังเหมาะกับการใช้ปรุงรสขนมเซมเบ้ได้อีกด้วย

 

 

 

Give More With Sushi Moment

 

 

Back to Blog